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等身大のフランス暮らし

調理師としてのキャリア

調理師フレンチの女シェフをした体験談!辛い・良いこと~見習い時期からポストを任されるようになるまで

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調理師にも和洋中といろいろありますが、

今回はフレンチのシェフの体験談をお話します。

 

前回記事:

調理師の将来性は?日本で働きフランスで独立した私が将来や給料について話します

 

 

見習時期

どのジャンルの調理師も初めは見習いからスタートです。

私の場合、一番初めに料理長に「自分は料理の道に入りたいです」と伝えた時に

「じゃあ、このルセットでアングレーズソースを作れ!!」

と言われました。

 

私「???」ルセットって何?アングレーズソースって何?と思いました。

全くフレンチの知識もなのにいきなり?

 

「ルセットってなんですか?アングレーズソースってなんですか?」の私の問いに

シェフは「馬鹿か!そんなことも知らんで料理したいだと?!」

私「・・・。」

 

心の中では、知らないから学びたいって言ってるのに・・・。と思いながら

わたされたルセット(レシピ)を見て何ができるかわからない物を作りました。

 

アングレーズソースとは、卵黄と牛乳で作るデザートのソースです。

卵黄と砂糖の混ぜ方や、火の通し方で出来上がりが変わってしまうコツのいるソースです。

もちろん、全く知識のない私にはできるはずがなく、大失敗!!

「全くゼロからやな!!」と馬鹿にされながら悔しい思いをしました。

 

よく、みなさんも耳にしたことがあると思いますが、料理人は洗い物から。という言葉があります。

全く知識のないものに初めから食材を扱うことは許されないのです。

洗い物をしながら、雑用しながら、ほかの料理人の仕事を目で盗みます。

 

どうやったら洗い物を早く片付けられるか、どうやったら野菜の下処理が早くできるか、

考えながらしろ!!と何度も言われました。

 

その頃は悔しかったし、辛かったです。

 

 

しかし、何ヶ月か経つと、その洗い物のスピードや野菜下処理が早くなればなるほど

ほかの仕事ができることに気がつき、ほかの人の仕事を見ながらお皿を出すタイミングや

次にその人がなんの作業をするのかが分かってきます。

 

そうすると、少しづつほかの仕事がもらえるようになります。こうなったとき、嬉しくて

楽しくて。

 

でも、たまに失敗をして「ばかやろー!」と言われたりしましたが、やりがいはありました。

 

すこしづつ仕事が増えてある日「明日お前が魚買ってこい!!」と言われました。

なんとなく任された感じがして嬉しい半面、自分にできるのか不安でした。

 

朝早くから市場に行き今日のお魚を買って、ランチタイムに間に合うように下ごしらえ。

料理長「お前は魚のおろし方が全くダメじゃないか!!」

私「一度もしたことないです。」

料理長「・・・・。」

平気で答える私に少し呆れた料理長。きっと男の子だったらゲンコツでも飛んでたのでは?と思う雰囲気の中グッと我慢した様子で

「見とけ!!」と私の前で魚を一匹おろしてくれました。

 

次の日から、お魚を買って自宅でこっそり練習・・・。

母にも、「骨についてる身の方が多いかも笑。」と言われる始末。

毎日練習。そのうち家族は「もう。魚はうんざり」と言われるまで。

 

オムレツのつくり方も「料理人はオムレツ巻けないとコックになれない」とまで言われ、何個も何個も作り

家でもまた、飽きられながら作りました。

 

オムレツの練習は、台拭きの布巾を使って練習もしましたよ。

長方形にたたんで、「トントントン」と上手くなると、端の方からフキンがクルクル巻きあがります。できるようになったときはかなり嬉しかったです。

 

包丁の研ぎ方も教えてもらい、あとは自分で練習するのみ。慣れていないときは毎回血まみれ。。。

 

上手にとげるようになって、ペーパーを包丁でなぞるだけでスーっと切れた時は

快感でした。

 

色々厳しいこと言われたり、失敗も繰り返しながら2年ぐらいたった時にはひとつのポストを任されるようになりました。

 

 

任されて大変なことは仕入れ、仕込み、コスト計算…お金のこと

一通りできるようになり、任されて来たとき

新たな問題が出てきます。

 

自分で仕入れ、仕込み、コスト計算すべてする事、新しいメニューの開発も。

ただ、料理をするのではなく、材料探しコスト計算、仕込み全てです。

そのときは とても大変でした。朝早くから夜中、午前3時までなど寝る時間もないぐらいでした。

今の時代だと、「ブラックだ!!」という人がいるかもしれません。

でも、この頃の辛い経験が数年後にいかに役に立つことか!!!

 

ただの、「料理人」で言われたことだけやっていればいい職場もありますが、

私のように、将来は自分の店を。と思っている人にはこういう辛さが後々自分のためになります。

 

そして、アルバイトや新しく入ってきた人に仕事の指示もしながら教えていき、自分がメインになって周りを動かさないといけない。

これも、先々役に立ちます。

 

なんといっても、自分が作った料理を お客様が喜んでくださったとき体が震えるぐらい

の嬉しさがこみ上げてきます。寝る時間があまりなくても、頑張って良かっと思えるようになります。

 

でも、お皿の上に残された料理を見ると、ショックを受けます。

「おいしくなかったのかな?」「なんでだろう?」と。

悩んでいても仕方ないので、残った時にはサービスの人にお客様に意見を聞いてもらうことにしました。

「お腹がいっぱい」「味が足りない」「油っぽい」などいろんな意見を聞いて

改善していきました。

 

私が働いていたお店は、毎日忙しく、ピーク時のサービス時間は何時間も短距離を走っているぐらい手も体も頭もフル回転です。

 

それでも、「ラストオーダー」を作り終えたとき達成感があります。

これは、のちにフランスの現地のレストランで働いたときも同じ気持ちを味わえました。

 

 

まとめ

大変なこと、辛いこともあるけれど、頑張れば何年か後にはその経験が宝になります。

調理師だけではなく、ほかの仕事でも同じことかもしれませんが

目標あればそれにむかってGOです!!やる気があればなんでもできますから。

 

辛い時はあきらめるのではなく、乗り越えて何年か先の自分を大きくする肥やしだと思って頑張ってみてください。

 

 

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